Claras em Neve
As claras em neve são muito usadas na culinária, dão leveza aos pratos e são formadas, basicamente pela clara do ovo e muitas bolhas de ar. Quando batemos as claras, as proteínas do ovo ligam-se e formam uma rede de apoio em volta de cada bolha de ar que, por sua vez, “vai entrando” graças ao movimento do batedor. Mas é preciso bater correctamente e no ritmo certo.
Como bater as claras em neve?
A espuma das claras dos ovos só se conseguem mecanicamente e para isso é preciso usar o instrumento correto: um batedor de claras manual grande em forma de balão “fouet”; ou um batedor de encaixar no mixer (é um acessório, parecido com esse batedor manual só que mais pequeno); ou uma batedeira manual.
Deve-se começar a bater as claras em velocidade baixa. Conforme for ganhando consistência, então aumenta-se a velocidade. (Deve deixar uns 4 ou 5 minutos em velocidade baixa.)
Se usar o batedor manual, faça pequenos movimentos circulares de baixo para cima para incorporar o ar. É preciso ter cuidado para não fazer movimentos descontrolados e derramar a clara quando ainda estiver no inicio do processo. É preciso ser contínuo, sem parar para descansar porque desanda, portanto, bata à mão só se não tiver outra alternativa.
Em qualquer das situações, use um recipiente fundo porque o volume irá aumentar significativamente. O recipiente também deverá estar bem limpo e seco, sem resíduos de gordura ou de detergente, que impeçam a formação da espuma. Evite usar recipientes de plásticos, porque podem reter gordura. É preferivel usar uma vasilha de vidro, de porcelana ou de metal.
Certifique-se de que não há qualquer vestígio de gema nas claras, porque elas contêm gordura e impedirão a formação da espuma.
Batendo as claras, você vai aperceber-se que a consistência vai mudando. É fundamental entender qual é o ponto certo que a receita pede.
No ponto de neve você já não vê o líquido, mas uma espuma brilhante. Ela é consistente e fica marcada conforme o batedor vai passando por ela e até forma uns montes mas, levantando o batedor para verificar o ponto, verá que ainda não tem pontas bem definidas. Elas são arredondadas em vez de pontiagudas e caem para o lado quando o batedor é virado.
Se virar a tigela com cuidado, vai ver que a espuma ainda se move um pouco.
