O Ovo Cozido nos Molhos
Habitualmente, os ovos são utilizados crus nas maioneses, nos molhos holandês e bearnês mas também pode utilizar os ovos cozidos num certo número de molhos frios e quentes.
Mergulhe-os em água fria a fim de não rebentarem e não ultrapasse os 10 minutos de cozedura, para que o rebordo da gema de ovo não fique verde. A gema é a parte mais utilizada e, por isso, deve ser irrepreensível. O gosto e a textura única devem ser preservados, o que permite enriquecer as receitas onde os ovos são incorporados.
Já a clara, mais neutra, deve ser utilizada em molhos mais ácidos, para equilibrar a agressividade do sabor. A clara também confere corpo, engrossando o molho.
